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‘비건 만두’는 있어도, ‘비건 피자’가 없는 이유

‘비건 만두’는 있어도, ‘비건 피자’가 없는 이유

기사승인 2022. 08. 12. 14:14
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비건 시장 80조원 성장 전망
국내 기업들도 앞다퉈 '식물성 메뉴' 개발
非동물성 원료 수급 등 어려움
비건 피자 출시는 '아직'
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'다이어트의 적'으로 꼽히던 피자가 '비건' 트렌드에 합류할 수 있을까. 일부 프랜차이즈 브랜드에서 밀가루 함량과 칼로리, 당분 등을 줄인 '건강한 피자'가 등장하는 가운데, 냉동피자를 만드는 국내 식품기업들 역시 관련 연구를 진행 중인 것으로 알려졌다.

다만 '비건 피자'가 활성화되기까지는 보다 긴 시간이 소요될 것으로 전망된다. 식물성 치즈 등 비(非) 동물성 원료를 수급하고, 적절한 식감을 구현하는 데 어려움이 있기 때문이다. 그럼에도 '비건 피자'에 대한 소비자 목소리가 커지는 만큼, 업계는 고품질의 비건 메뉴를 발굴하기 위해 꾸준히 노력하고 있다고 전했다.

12일 식품업계에 따르면 풀무원은 식물성 재료로 만든 피자에 대한 시장 수요가 있다고 보고, 식물성 냉동피자 시제품을 최근 제작했다. 이외에도 식물성 냉동피자 시식회, 해외에서 유통되는 비건 피자연구 및 분석 등을 진행 중이다. 풀무원은 현재 운영 중이 비건 레스토랑 '플랜튜드'를 발판으로 관련 사업을 전개하고 있다.

다만 아직은 "최상의 피자 맛을 구현하는 데 보다 정교한 기술력이 필요하다"는 입장이다. 이날 풀무원 관계자는 "피자의 주 원료는 치즈인데, 비건 치즈의 경우 동물성 치즈와 비교할 때 식감 구현이 쉽지 않았다"며 "다각도에서 개선점이 필요한 상황"이라고 전했다.

해외에서 원재료를 수급하는 과정에서도 어려움도 만만치 않은 것으로 알려졌다. 특히 풀무원은 콜리플라워(칼로리가 낮고, 소화가 잘 돼 비건 시장에서 각광받는 식재료)를 활용한 비건 피자를 만들려고 했지만 해당 재료는 밀 등 다른 식재료보다 가격이 비싸다. 더욱이 이를 분말로 수입할 경우에는 단가가 기하급수적으로 올라간다.

이에 컬리플라워 대신 견과류를 활용하는 방안도 제기되고 있다. 푸드존이 운영하는 피자 프랜차이즈 '피자마루'는 아몬드가루와 땅콩가루를 넣은 도우를 강조한 '밀가루 1도 없는 제로피자'를 선보이기도 했다. 이들은 시범 판매 당시 받은 '흐물거린다' '피자가 녹았다' 등의 제품평을 토대로 식감과 크기, 포장 방법 등을 꾸준히 개선하고 있다.

아울러 CJ제일제당과 오뚜기 역시 '비건 피자'에 대한 필요성에 공감한다는 입장을 보였다. 업계 관계자는 "장기적으로 피자를 포함해 여러 카테고리에서 '비건'을 적용하고자 검토 중"이라며 "과거에는 소수를 위해 '비건'을 적용했지만, 이제는 시장 전반에서 요구되는 상황"이라고 말했다.

이처럼 고(高)비용, 고기술력을 요구하지만, 식품업계가 '비건'에 매달리는 이유는 이 시장이 급성장하고 있기 때문이다. 최근 글로벌 시장 조사업체 포춘 비즈니스 인사이트에 따르면, 글로벌 비건 식품 시장 규모는 2020년 261억 달러(약 33조 9000억원)에서 오는 2028년 613억 달러(약 79조 6000억원)로 연평균 13% 성장할 전망이다.


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